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一、调研背景
（一）行业背景
随着消费升级,餐饮行业转型发展,餐饮产业现代化程度提升,再加上大众消费能力的持续增强,消费者对服务的要求越来越高,现有的餐饮专业人才已满足 不了行业的需求,餐饮专业人才不足、优秀人才流失等因素对餐饮产业可持续发展产生了极大的阻碍作用。与此同时，中餐烹饪专业人才需求缺口大，据统计，中餐烹饪专业人才需求量居全国人才市场岗位需求量的前 20 位。随着餐饮业结构调整和形象升级，对人才规格要求较高，既须深谙先进生产科技、能够进行规范化生产，又要掌握不同风味流派、不同国别菜系的烹饪艺术，需要掌握多种知识、多种厨艺、一定外语知识。
（二）学校背景及办学概况
四川省绵阳职业技术学校，位于中国“科技城”绵阳市，2004 年被四川省教育厅评定为中餐烹饪四川省重点专业点，2020年被四川省教育厅评为四川省示范专业，连续办学 37 年为社会输送了众多烹饪专业人才。在新时代对职业教育提出更高要求的背景下，我校烹饪教研组认真学习国家“深化职业教育产教融合”、国务院“职教二十条”、国家“三教改革”、绵阳市“职教十五条” 等文件，深刻领会文件精神，开展了本次人才培养模式改革调研工作。是绵阳市涪城区唯一一所公办国家级重点职业学校，学校毗邻安昌江和洞天公园，交通便捷，环境优美。学校占地面积 160 余亩，建筑面积 40000 余平方米。拥有价值 3000 余万元的实作设备，建有烹饪、计算机、数控等 30 多个功能齐备、全天候开放的专业实训室，学生全员上岗操作。
学校积极进取，创新实干，追求卓越，取得了令人瞩目的成绩。先后获得“全国首批中等职业教育德育工作实验基地”、“全国职业健康与安全教育试点学校”、“四川省职业教育先进单位”、“绵阳市中等职业教育特等奖”等多项荣誉称号。烹饪专业目前下辖“中餐烹饪”“西餐烹饪”“军事预备役（计算机网络方向）”三个子专业。
中餐烹饪专业（川菜方向）创办于1987 年，至今已有 37 年连续办学历史，现有全日制在校学生四百余人。该专业是川北地区全日制中等职业教育学校中开办最早、历史最长、规模最大的专业。
2005 年被四川省教育厅评定为“四川省重点专业点”（川教函〔2005〕23 号）；2020 年被“四川省教育厅、财政厅、人社厅”确定为，四川省中等职业学校示范专业建设计划项目（川教函〔2019〕647 号）。
烹饪专业现有校内实训基地和校内生产性实训基地各一处。其中校内实训基地占地1500 ㎡，形成了以工艺特征而设置的各类功能性用房。满负荷运转可以同时满足 390 人教育教学需要。本实训场2013 年被绵阳市人力资源和社会保障局，评定为绵阳市国家职业技能鉴定标准考场。
烹饪专业教学团队现有：
绵阳市涪城区优秀教师、优秀班主任8人；研究生学历教师1人、本科学历教师8人、专科学历教师2人；中学高级教师5人、中学一级教师2人、中学二级教师5人；国家中式烹调高级技师1人，国家高级中式烹调师5人，国家高级西式烹调师1人、国家高级西式面点师1人；四川省人社厅国家职业技能鉴定高级考评委2人，国家职业技能鉴定考评委3人；四川省职业技能鉴定指导中心“中式烹调师”职业命、审题专家1人；绵阳市职业技能鉴定指导中心“中式烹调师”职业技能鉴定“命、审题专家组”专家1人；四川省教育厅、四川省教科所，全省中等职业教育首届“旅游服务二类”专业教学指导委员会专家委员1人；两位教师赴意大利参加“中意职业培训项目”经历，一位教师赴德国从事中德厨艺交流经历；本专业教学团队成员分别在2014年、2016年代表学校，参加绵阳市“首届”、“第二届”职业技能大赛分别获奖受到绵阳市人民政府表彰。
烹饪专业现有校内实训基地和校内生产性实训基地各一处。其中校内实训基地占地 1500 ㎡，形成了以工艺特征而设置的各类功能性用房。满负荷运转可以同时满足 390 人教育教学需要。本实训场2013 年被绵阳市人力资源和社会保障局，评定为绵阳市国家职业技能鉴定标准考场。
二、调研意义
通过对中餐烹饪专业进行调查，避免学校办学方向的盲目化、教案方法与手段的滞后性，开展专项调研具有很重要的意义及必要性。即针对专业的不同工种、岗位及能力的要求，直接与企业从事生产工作的一线技术骨干进行沟通，了解餐饮行业的工作特点、人才需求规格和能力素质培养情况，掌握现阶段行业特点和发展动向，了解人才培养的目标，从而为学校开设此专业提供科学依据，为当地区域经济发展服务。
三、调研目的
通过社会调查，掌握行业和企业对中餐烹饪专业的人才需求，人才规格、未来发展的需求数量、受教育的程度、对岗位能力的要求、以及相应的职业资格标准，学校培养人才的教案模式、教案课程设置、培养手段等情况做一个客观准确的判断、定位、设置，便于今后能更好地为社会服务、为学生服务。
四、调研对象与内容
调研的对象包括行业、企业的管理人员，厨师长、同类学校负责人、专业负责人、骨干教师、家长、毕业生、在校学生等。
调研的主要内容包括：人才需求状况、行业发展趋势、人才结构、素质要求、岗位技能要求、证书及其他要求、企业对我校毕业生反馈情况。
五、调研样本
（一）（中职院校组）第一组：四川省商务学校、泸州市职业技术学校、攀枝花经贸旅游学校
（二）（高职院校组）第二组：四川旅游学院、泸州职业技术学院、四川商务职业学院
（三）（行业企业组）第三组：绵阳市餐饮名厨商会、绵阳鸭天下全宴坊、海上海酒店集团、绵阳长虹国际酒店、四川岷山饭店、北京京伦饭店、上海大肆撸串、浙江嘉兴晶辉酒店。
六、调查方法
（一）企业调研
通过网上查阅相关行业发展规划，了解专业人才需求情况，对全市主要星级宾馆、星级饭店、机关事业单位后勤保障部分单位进行了调研。主要采用了观场考察、问卷调查、走访座谈或电话访问。
（二）同类学校情况调研
（三）毕业生跟踪调查
通过电话、网络方式对同类学校人才培养模式，进行情况了解、问询。
七、调查步骤
（一）统一部署、开会沟通调研目的意义及组织形式，统一分组。
（二）准备调查材料，拟定调查对象、调查内容等。
（三）现场调查实际情况，详细采集多种调查信息。
（四）汇总调查信息，完成调查报告。
八、调研时间
2023年4月-5月。
九、网络数据收集方式
问卷星。
十、调研分析1——行业、企业调研
（一）行业调研内容的具体分析及说明
为了掌握行业和企业烹饪专业专门人才的需求，人才规格，受教育程度，岗位能力以及相应的职业资格标准等信息对今后学校培养人才的教案模式、课程设置、培养的方式方法等情况做一个客观的准确判断，特对各家企业采用实地问卷和访谈的调查方式，现将调研内容做以下方面的说明及分析：
1. 产业结构分析图
2.现阶段行业人才结构现状
通过对各个企业的调研，在行业人才结构现状方面的分析主要从职业资格证书、从业人员的学历层次、从事本行业人员的工作年龄三个方面进行调研，我们了解到现从事烹饪工作的从业人员大都持有相应级别的技能等级证书，取得证书的从业人员占到总人数的 61% 。
企业员工人数 | 2193 人 | 餐饮从业人员 | 702 人 | 所占比例 | 32% | |||
初级工 | 197 | 28% | 初中以下 | 98 | 14% | 一年以下 | 169 | 24% |
中级工 | 133 | 19% | 初中毕业 | 204 | 29% | 1-3 年 | 197 | 28% |
高级工 | 140 | 20% | 高中毕业 | 225 | 32% | 3-5 年 | 252 | 36% |
技师 | 63 | 9% | 大学专科毕业 | 154 | 22% | 5 年以上 | 84 | 12% |
高级技师 | 35 | 5% | 大学本科毕业 | 21 | 3% | |||
无职业资格证书 | 134 | 19% | ||||||
未取得证书的从业人员占到总人数的 39% ，较为真实的反映了行业从业人员对职业资格证书的普遍认同。学历层次方面，取得高中及以下学历的人员占从业人员总人数的 75% ，取得高中以上学历的人员占从业人员总人数的 25% ，根据以上数据看出行业从业人员学历以初、高中学历为多。通过了解、想继续通过成人教育和函授方式来提高自己文化素质及学历的从业人员也不在少数，具体意向表现在经理、厨师长及部门领班等工作人员。工作工龄方面工作， 1-3 年包括 1 年以下的占从业人员总人数的 24% ， 3-5 年 包括 5 年以上的占从业人员总人数的 36% ，通过了解， 2-6年工作人员为主要工作力量。
3. 职业发展趋势
对于职业发展趋势方面，通过了解普遍反映烹饪行业岗位设置将变得越来越细，越来越专业化，同时认同手工操作被机械取代的的可能性较小（不到四分之一），但非常认同各种新型的加工工具及大型设备会取代繁重的体力工作，部分职业岗位或典型工作任务对手工技艺要求精细化、创新及个性化。
4. 餐饮企业对人才的需求
在餐饮企业对人才的需求各企业有所不同。企业对新手及没有工作经验的人员需求少，有些企业甚至不需要，普便需要熟练工及取得技能等级的中级和高级工。至于需求的人才数量则是根据企业规模加以设定，基本还是熟练工和中级工为主要需求对象。
5. 职业发展和岗位对员工素质及工作能力的需求
职业发展和岗位对员工工作能力的需求方面，我们主要从中式烹调、中式面点、西餐烹调、营养膳食等四个方面做了访谈了解，谈到最多的还是要求基本功要扎实，热爱本职工作，有上进心等。与专业知识相比，企业更看重学生职业道德、工作态度、人文社会科学素质、创新精神和实践能力。热情、忠诚、踏实、有进取心是企业最看重的品质。培养学生对职业的认可度是需要迫切解决的问题。
6. 相应职业资格需求
通过了解，在职业资格需求方面还是以由国家劳动部门颁发的职业技能等级证为主。至于通过参加由行业协会举办的各种培训、竞赛或烹饪大赛等获得的证书和奖牌也是很在意的，毕竟是通过自己的努力得到了行业及同行的认可，也是对自己成绩的肯定和鼓励，在今后上升到更高层次或级别时会考虑通过学习考核取得资格，如：烹调师、面点师等证书。
7. 现有课程实施与企业的反馈信息
通过了解，企业在课程开发、设计、实施和反馈等方面都有不同程度的参与，但大多属于松散型，不够密集，参与的全面程度并不是很好。企业对与之利益相关的部分显性课程才有兴趣反馈。学生在学校虽然有大量的实训课，但由于练习的时间少，次数不够，往往不能形成“量变到质变”的过程。因此，学生进入企业后并不能马上满足企业的需要，甚至比不上在社会上锻炼过两年的操作工。企业也表示希望加大校企合作力度，逐步满足其人才需要。
（二）企业对学校提出的意见及建议
“校企合作”使企业给我们提出宝贵意见，但企业真心希望达到互惠互利，共同发展，并要求学校真心实意的与企业紧密合作、真诚合作。具体谈到了菜品研发、资源共享、顶岗实习、工学轮替等方面，希望学校可以尽早出台具体可行的机制或实施方案，真正做到从实际出发，切实保障能和企业深入合作。通过对以上企业的调研，使我们对我区餐饮企业有了更深的了解，对当前企业的需求也有了多方面的认识，对于在调研过程中，企业提出的需求及意见也反映出了行业的真实现状。这些问题也为我们今后在人才培养、课程改革、教案模式、课程设置等方面提供了必要的依据，使我们能更好的为学生、为社会作出我们的努力。
十一、调研分析2——毕业生、在校生调研
本次调查采用问卷形式，对烹饪专业毕业生代表文健军、曾鹏、陈国平、王天杨、李昶甫、林衡、任宇航等，进行了涉及职业素养、专业技能、职业能力等方面的调查以及部分在校生调研。
（一）部分调研数据分析（校内）
（二）校外学生调研数据分析（校外）
通过调研，可知企业需要更多得烹饪专业毕业生，从事本专业相关的工作。譬如在中厨房、西厨房、西饼房等部门从事烹饪工作，具体岗位有：中厨房的原料初加工、刀工、打荷、上杂、炉灶、蒸炖、烧烤、冷菜、中式面点等，西厨房的冷菜制作、热菜制作、西式糕点制作等；同时，近年来，家长对毕业生升学需求愿望愈加强烈。
1. 烹饪专业岗位需求
烹饪专业职业岗位（或工种）及职业岗位群分类表
2. 职业岗位能力分析表
据调查显示，职业能力包括了选择鉴别烹饪、熟练的原料初加工、正确对进步熟行初步离熟处理、娴熟的刀工、准确的调味、灵活多样的配菜、灵活多样的配菜、正确处理糊浆粉芡、火候油温的正确掌握、过硬的勺工、具有较强的烹饪制作技术、装盘技巧、敬业爱岗的品质、法律法规意识和管理意识。
根据职业能力要求，在专业课程设置上充分考虑各岗位对从业人员技术层次需求差异。在构建专业学习领域时，将各种能力需求进行转换。分别转换到公共基础课、专业核心课、专业技能方向课、选修课予以对应解决。
能力层次 能力分类 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 | 对应课程 | |||||||||||||
A | 选择鉴别烹饪原料 | 熟悉原料的生产季节 | 熟悉原料的产地 | 熟悉原料的固有品质 | 熟悉鉴定原料真假、好劣知识 | 了解原料的营养成分 | 掌握原料的保管方法 | 理解原料的最佳烹调效果 | 知晓原料的市场价格 | 烹饪原料知识 | ||||||||||||
B |
熟练的原料初加工 | 动物性烹饪原料（禽畜类鱼类及其他水产类）骨的初加工 | 植物性 烹饪原 料（叶类根茎类 瓜果类） 的加工 |
对猪牛羊鸡鱼火腿能分档取料， |
对干货原料能进行正确的涨发 |
中式烹调技 艺、烹饪原料知识 | ||||||||||||||||
C |
掌握正确的初步熟熟处理知识 |
了解原料初处理的需要 |
根据成菜序跋用质菜肴不同的熟处理方法 |
根据对原料性能要求对切配求灵活掌握加热时间 | 根据菜肴能成形性质的要求确定原料的成熟度 | 根据原料适当过水过油确定选择熟处理方法 | 灵活掌握焯原料走红气蒸等初步熟处理操作程序 |
营养卫生学、中式烹调技艺 | ||||||||||||||
D |
娴熟的刀工 |
对刀具及 菜墩能正 确的识别， 使用和保 养 |
操作姿势正确 |
合理使用原料 |
能灵活的运用使用各种刀法 |
原料成形整齐均匀符合规格要求 |
对花形原料能熟练掌握 |
能对半成品进行精加工 |
具有一定的雕刻能力 | 中式菜肴制作技术、刀工技术 | ||||||||||||
E |
准确的调味 |
了解各种调味品的性质特点及调味作用 |
能制作各种复制调味品 |
能正确掌握各种调味方法准确调制各种味型 |
能恰当适时的选用调味品 | 根据季节变 化，顾客需 要，适当调节口味及颜色 |
根据原料采用多种调味手段 |
根据调味的理化性 质，正确选用调味品的盛器 |
能合理放置各种调味盆 |
中式菜肴制作技术、中式烹调技艺 | ||||||||||||
F |
灵活多样的配菜 |
精通刀工 |
熟悉各种菜肴的主辅料 |
熟悉成本核算知识 |
掌握配菜的一般原则 |
具有必要的营养卫生知识 |
具有必要的美术工艺知识 |
具有挖掘创新菜品的能力 | 中式菜肴制作技术、中式烹调技艺 | |||||||||||||
G |
正确处理糊浆粉芡 |
了解挂糊上浆拍粉勾芡的作用 |
根据需要正确调制和应用各种糊 |
能正确制作和应用各种浆 | 根据菜肴要求能采用不同的拍粉方法 |
正确调制各种芡汁 | 中式菜肴制作技术、中式烹调技艺 | |||||||||||||||
H |
火候油温的正确掌握 |
理解火候的定义和火力的分类 |
能对火力正确控制 |
能正确识别和控制油温 |
能根据烹调方法需要正确掌握火候和油温 |
能根据原料种类的需要正确掌握火候和油温 |
能根据原料的质地形状需要正确掌握火候和油温 |
根据菜肴风味特点的要求， 正确掌握火候和油温 | 根据原料在加热过程中形体的颜色和变化正确掌握火候 |
中式菜肴制作技术、中式烹调技艺 | ||||||||||||
I |
过硬的勺工 |
理解勺工的作用 |
具有健强的体魄 |
具有正确的端握勺的姿势 |
具有正确的晃勺动作 |
具有熟练的翻勺技巧 |
运用正确的出勺方法 | 将勺工与火候成菜要求等密切联系 | 中式菜肴制作技术、厨工体能训练 | |||||||||||||
J |
具有较强的烹饪制作技术 |
理解烹饪的意义和作用 |
正确掌握各种烹制技术 |
了结本菜系传统名肴的历史典故 |
能准确烹制本菜系的代表菜 | 综合运用火 功，勺工，调味等烹制出色香味形俱全的菜品 |
烹饪概论、中式菜肴制作技术、中式烹调技艺 | |||||||||||||||
K | 装盘技 巧 | 理解装盘的意义和基本要求 | 懂得盛具的种类和使用原则 | 对炸熘爆炒类菜肴正确装盒 | 对烧煨炖焖类菜肴进行正确装盒 | 正确的对整个或大块菜肴装盘 | 对汤菜能进行正确装盘 | 采用不同技法装凉菜单盘拼盘花色象形盘 | 根据美学常识对菜进行围边与点缀 | 烹饪艺 术与冷拼制作 | ||||||||||||
L | 敬业爱岗的品质 | 具有良好的职业形象和卫生习惯 | 强烈的事业心和责任感 | 严格执行餐饮业文件和做效果 | 了解烹饪工作中的规律和氛围 | 提高专业技术虚心好知识和技术融会贯通 | 正确处理个人集体和社从单位的管理和领导 | 从基础干起养成脚料和吃苦耐劳的精神 | 节约能源材料爱护工作意识 | 德育课、企业文化、专业厨房清理实务、 安全 与心理 健康教育 | ||||||||||||
M | 法律法规意识和管理意识 | 具有劳动法维护自力合法权益的意识 | 具有遵守行政法规的责任意 | 严格遵守饮食企业卫生五四制 | 遵守中华人民共和国卫生管 | 遵守野生动物保护法 | 了解现代管理的基本和理念 | 德育课、劳动教育 | ||||||||||||||
G | 中式面点制作技术 | 中式面点制作基本技艺 | 面点基本理论知识 | 馅料制作技术 | 面点制作基本手法 | 面点制作基本技能 | 安全操作与清洁能力 | 四川面点典型品种 | 绵阳面点小吃品种 | 中式面点技术、专业厨房清理实物 | ||||||||||||
H | 清洁 实务 | 工具使用 | 正确操作流程 | 正确的方法 | 正确使用工具 | 安全生产意识 | 突发情况处理 | 良好的行为习惯 | 良好的职业道德 | 专业厨房清理实务、行为养成与综合素养 | ||||||||||||
在教育部关于“产教融合，校企合作，工学结合”的人才培养模式总体思想指导下，结合我校烹饪专业实际，根据企业需求改革原有人才培养模式。建议继续推行现代学徒制，确立中餐烹饪专业采用 “工学结合，知行合一， 能力递进”的人才培养模式。对学生进行职业道德、基础知识，基本素养，基本技能及职业能力的培养，层层递进，以达到让学生明确岗位标准及规范操作流程， 零距离上岗的培养目标。
“工学结合，知行合一，能力递进”的人才培养模式，建议分为六个阶段实施：
第一阶段：注重基础，培养认知能力。在第一学期，针对学生对专业、职业和岗位的标准认知模糊的普遍性，注重基础教学，包括公共课、专业理论和技能课，都从基础入手，激发兴趣，了解基本规范，掌握刀工基本技能。以入学教育、安排学生到合作企业认知实习，通过参观、岗位观摩、师傅现场讲解增加学生对职业岗位的了解；请优秀毕业生、行业、企业大师进学校开办讲座，现场指导， 专业举办的系列主题活动等形式，培养学生对烹饪专业和将来从事的职业要求的基本规范和素养具备了认知能力。
第二阶段：强化实训，培养应用能力。进入第二学期，在专业认知能力的基础上，以开设的技能课为核心，强化训练学生的基本技能，并应用基本技能进行菜肴制作。通过小组比赛，班级比赛及学校比赛等方式，达到以赛促练；以多元评价，比如学生自评，组内互评，教师点评，企业大师评，家长评等形式，激励学生。培养学生达到基本技能熟练掌握，同时，继续开展系列专题活动，让学生语言表达，与人沟通的基础能力不断增强。
第三阶段：重视实习，培养岗位能力。在第三学期，将学生分小组到校内实训基地进行岗位实践一周，在仿真企业后厨的环境中，学生把知识，基本技能与工作任务结合起来，在完成任务过程中，获得初步的岗位认知。接着集中一个月时间，针对岗位实践的情况，结合岗位要求进行专业技能和基础岗位能力的训练。再将学生分组进入不同的合作酒店，进行跟岗实习一个月，在企业大厨指导下， 对标企业岗位要求与工作规范，初步培养学生在职业化情境中的实操技能，与人沟通与合作能力。回到学校后，分组总结交流，找到差距和努力方向，有针对性地技能提高学习和素养提升。
第四阶段：制作宴席，培养迁移能力。第四学期，结合刀功，雕刻，营养搭配，烹任技术等单项专业技能，加强对学生迁移能力的培养和创新意识的树立。以岗位的标准和规范的操作流程为训练重点，由专业课老师提供企业菜单，实行轮值厨师长制，以制作宴席的任务为驱动，小组配合完成一桌菜，在菜品的烹任中，既要传承川菜的风格，又要满足不同企业菜品中的特色和创新，同时对其他菜系的特点也要分类体现。在完成宴席制作的过程，对学生的职业能力分层培养， 通过考核，评价，提出改进方法，同时将每次优秀小组的作品变为商品向教师售卖，调动学生的积极性，让学生在一学期的专业学习中，目标明确，在协作中，不同的学生都获得不同程度的提高。
第五阶段：校企共育，培养职业能力。第五学期，根据课程安排，邀请企业技术骨干到校上课，在菜肴制作和面点制作的实训课上，引导学生去发现企业兼课教师在技法要求和色、香、味、型上的侧重点，是以满足不同顾客的需求为中心，包括餐具的选择，都要表达烹饪者的用心和蕴含的美学，激发学生对职业的无限想象，以校企共育的形式，培养学生的综合职业能力。
第六阶段：规范顶岗，培养社会能力。将学生分小组安排到合作企业进行顶岗实习，校企各派指导老师，全面配合共同管理，，分阶段总结实习情况，提出下一阶段的改进措施，在顶岗实习中，规范学生顶岗实习要求，在学生和员工双重身份的转换中，实现从学生到员工的过渡，实现从思想素质到职业素养的提升， 实现专业技能到社会能力的不断提高。
十二、人才培养方案调研报告综合分析
通过校内、校外、校企合作企业以及同类院校的走访调研，现就做以下综合分析：
（一）职业岗位分析
1.企业岗位设置
序 | 岗位名称 | 经验要求 | 星级酒店 | 社会餐饮 |
1 | 餐饮总监 | 精通管理懂得运营 | * | |
2 | 行政总厨 | 管理和技术能力良好 | * | |
3 | 厨师长 | 精通技术了解运营 | * | * |
4 | 炉灶厨师 | 精通技术 | * | * |
5 | 凉菜厨师 | 熟练技术 | * | * |
6 | 面点小吃厨师 | 熟练技术 | * | * |
7 | 荷台厨师 | 一般技术 | * | * |
8 | 砧板厨师 | 一般技术 | * | * |
9 | 初加工厨师 | 一般技术 | * | * |
2.各个岗位人才需求情况
序 | 岗位名称 | 经验要求 | 星级酒店 | 需求 | 社会餐饮 | 需求 |
1 | 餐饮总监 | 精通管理懂得运营 | * | 极少 | ||
2 | 行政总厨 | 管理和技术能力良好 | * | 极少 | ||
3 | 厨师长 | 精通技术了解运营 | * | 极少 | * | 极少 |
4 | 炉灶厨师 | 精通技术 | * | 少量 | * | 少量 |
5 | 凉菜厨师 | 熟练技术 | * | 很少 | * | 很少 |
6 | 面点小吃厨师 | 熟练技术 | * | 很少 | * | 很少 |
7 | 荷台厨师 | 一般技术 | * | 大量 | * | 大量 |
8 | 砧板厨师 | 一般技术 | * | 大量 | * | 大量 |
9 | 初加工厨师 | 一般技术 | * | 少量 | * | 少量 |
3.岗位组织架构图
4.学生主要就业岗位列表
序 | 岗位名称 | 星级酒店 | 社会餐饮 | ||
高职 | 中职 | 高职 | 中职 | ||
1 | 炉灶厨师 | 极少 | 极少 | 无 | 无 |
2 | 凉菜厨师 | 少量 | 少量 | 很少 | 很少 |
3 | 面点小吃厨师 | 少量 | 少量 | 少量 | 少量 |
4 | 荷台厨师 | 大量 | 大量 | 大量 | 大量 |
5 | 砧板厨师 | 大量 | 大量 | 大量 | 大量 |
6 | 初加工厨师 | 大量 | 大量 | 大量 | 大量 |
（一）职业资格证书举例
职业大类 | 专业技能方向 | 对应的职业岗位 | 职业资格证书 | 考核单位 |
商业 服务业 人员
| 中式烹调 | 冷菜制作师、热菜制作师 | 待国家出台 相关政策 | 待国家出台 相关政策 |
成型切配师、菜点美化师 | ||||
原料加工员、出品控制员 | ||||
厨务管理师、成本控制员 | ||||
中式面点 | 发酵加工员、面团调制工 | 待国家出台 相关政策 | 待国家出台 相关政策 | |
馅料加工员、造型加工师 | ||||
熟制加工师、产品设计师 | ||||
西式烹调 （西点方向） | 发酵加工员、面团调制工 | 待国家出台 相关政策 | 待国家出台 相关政策 |
（二）岗位任务分析
1.专业对职业岗位的典型工作任务列表
1-1中级工技能人才工作任务与能力特征分析
职业 资格 | 层级 | 主要工作任务 | 对应岗位或岗位群 | 能力特征 |
中式烹调师 | 中级 | ①鲜活原料的初步加工； ②常用干货的水发,环境卫生清扫和用具的清洗； ③一般畜禽类原料的分割取料,原料基本形状的加工，如切丝、片、丁、条、段等； ④配制简单菜肴； ⑤拼摆简单冷菜； ⑥烹制色、香、味、形、养俱全的菜肴； | 荷台 灶台 水台
| 1．性格开朗、工作认真负责，有上进心。 2．具有丰富的专业知识，扎实的服务技能。 3．熟悉后厨各岗位工作流程及相关业务。 4．表达能力强，具有较突出的沟通能力和团体协作精神，能随机应变，独立工作。 5．对菜品负责，具有良好的职业道德和职业素养。 |
中式面点师 |
中级 | 了解面点制作的工艺过程，熟练掌握各种面团调制、馅心的制作、面点的成型、成熟技法。 1.了解常用原料的选择、加工与保管的要求 2.熟悉加工过程中原料所产生的物理和化学变化 3.面团的种类和成团原理 4.面点制作的要求和手法 5.面点的成形要求及适宜的成熟方法
|
面点师 | 1．性格开朗、工作认真负责，有上进心。 2．具有丰富的专业知识，扎实的服务技能。 3．熟悉后厨各岗位工作流程及相关业务。 4．表达能力强，具有较突出的沟通能力和团体协作精神，能随机应变，独立工作。 |
1-2国家职业标准对应分析
职业资格 | 国家职业标准等级 | 对应等级能力要求 | 企业技能人才层级 | 对应层级能力特征 |
中式烹调师 | 中级工 | 1刀工熟练，动作娴熟 2能按要求合理配菜、 3能准确熟练地对原料挂糊、上浆 4能恰当掌握火候 5制作菜肴调味准确，富有本菜系特色的 | 厨工 | 吃苦耐劳 爱岗敬业 具有团体协作精神及良好的职业道德和职业素养 |
中式面点师 |
中级工 | 1能根据工作内容正确选用直线原料、辅助原料以及调味原料 2能运用正确的加工道法制馅 3掌握不同成型手法的技术要领 4掌握熟制方法的注意要点 |
厨工
|
吃苦耐劳 爱岗敬业 具有团体协作精神及良好的职业道德和职业素养 |
1-3中级工技能人才工作任务过程与知识技能要求
职业资格 | 岗位 | 工作任务 | 工作过程 | 知识与技能要求 | 综合能力要求 |
中 式 烹 调 师
| 水台 | 1.鉴别原料的新鲜度 2.蔬菜类初步加工 3.水产类初步加工 4.家禽、家畜类初步加工 5.干制原料的初步加
| 熟悉中餐食品初步加工规程，了解常用新鲜蔬菜、水产品、家禽、家畜、内脏及四肢的初步加工过程，熟悉鲜活烹饪步加工的基本原则。掌握水产品、家禽、家畜、内脏及四肢的初步加工的基本要求和步骤。能够独立完成中餐常用原料的初步加工。 | 1掌握食品卫生法律法规。 2. 熟练掌握中餐常用原料的初步加工技能 3.掌握鲜活原料的初步加工技法。 4.鉴别原料的新鲜度 5.会用各种方法加工原料操作规范、讲究卫生、物尽其用 6.能触类旁通，举一反三
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1．性格开朗、工作认真负责，有上进心。 2．具有丰富的专业知识，扎实的服务技能。 3．熟悉后厨各岗位工作流程及相关业务。 4．表达能力强，具有较突出的沟通能力和团体协作精神，能随机应变，独立工作。 5．对菜品负责，具有良好的职业道德和职业素养。
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荷台 | 1. 掌握调味、上粉上浆、的技法 2、掌握炉子烹制造型。 3.能协调好各程序之间的关系 4.具有现场协调能力能协调好各程序之间的关系 5.具有现场协调能力 | 1、负责出菜先后顺序。2、准备好每天用的调料和汤类、汁类，做好出菜前的准备工作。3、按菜单分别起菜，做好炒锅的助手。4、检查食品规格、质量。5、保持工作岗位的清洁卫生，不准无关人员入内 | 1掌握腌制、调味、上粉上浆 2掌握菜品的成熟技法 3掌握菜品的造型技法 4.具备中级厨师资格
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灶台 | 1.熟练地进行菜肴制作 2.能针对菜肴进行简单的营养分析 3.会根据不同菜肴的要求进行合理装盘 4.能进行创新菜点的设计与加 | 1.熟练掌握烹调的各种成熟技法，熟练制作各种菜品，掌握好翻锅技巧、注意事项 2.了解热传递的种类与使用范围 3.掌握常见基本味型、复合味型的知识 4.掌握熟处理的方法、要领 5.了解各种现代化厨具的使用方法 6.掌握菜肴的成型与装盘技巧 | . 具备中级厨师资格 2.掌握各种烹调技法 3.熟练掌握各种菜品的制作过程
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中 式 面 点 师 |
面 点 师 | 1. 掌握食品卫生法规 2. 熟练制作各种面团。 3.熟练制作各种馅心 4.熟练掌握各种造型、成熟技法。 5.在传统技艺的基础上不断创新，能进行菜点结合食品的制作能有机地将菜肴和点心相结合，拓宽面点的发展方向 | 1了解面点制作的工艺过程，熟练掌握各种面团调制、馅心的制作、面点的成型、成熟技法。 2.了解常用原料的选择、加工与保管的要求 3.熟悉加工过程中原料所产生的物理和化学变化 4.面团的种类和成团原理
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2面点成熟技术、烤、炸、煎、蒸、煮、烙 3制馅在面点中的作用 4实面面团与运用能合理地选取所需原料 5.掌握和面、揉面、下剂、制皮、上馅等操作技术和成形技巧 | 1．性格开朗、工作认真负责，有上进心。 2．具有丰富的专业知识，扎实的服务技能。 3．熟悉后厨各岗位工作流程及相关业务。 4．表达能力强，具有较突出的沟通能力和团体协作精神，能随机应变，独立工作。 5．对菜品负责，具有良好的职业道德和职业素养。 |
1.专业基础技能、核心基础技能在行业中的占比
工作 领域 | 工作任务 | 职业能力 | ||
中职 | 高职 | |||
A原材料采购 | A-1干货性原料采购 | 能了解干货原料的种类 | 能鉴定干货原料的品质 能区别原料的产地、价格高低 能详细分辨原料的品级、质量和价格 | |
A-2动物性原料采购 | 能初步掌握各种动物性原料的名称，各部位规格分类 | 能初步掌握各种动物性原料的名称，各部位规格分类 能对不同产地、质量的原材料作分析，选择合适的原料保证标准出品 能熟练掌握各种原料的感官检验方法，保证原材料新鲜度 | ||
A-3植物性原料采购 | 能了解各种植物原料的性质，特点 | 能熟练掌握各种植物原料的感官检验方法 能了解各种植物原料的性质，特点 | ||
A-4调味品采购 | 能了解常用调味品的性能特点 能了解常用调味品的保质期限，保质期 能熟练掌握常用调味品的感官检验方法 | 能了解各种调味品的性能特点 能了解各种调味品的保质期限，保质期 能熟练掌握各种调味品的感官检验方法 能了解各地所生产的调味品 | ||
A-5副食品采购 | 能了解常用副食品的性能特点 能了解常用副食品的保质期限，保质期 能熟练掌握常用副食品的感官检验方法 | 能了解各种副食品的性能特点 能了解各种副食品的保质期限，保质期 能熟练掌握各种副食品的感官检验方法 | ||
A-6杂项类原料采购 | 能了解常用杂项类原料的性能特点 | 能了解各种杂项类原料的性能特点 能了解各种杂项类原料的保质期限，保质期 能熟练掌握各种杂项类原料的感官检验方法 | ||
B原材料贮存与保管 | B-1常温贮存 | 能根据原料性质采取合适的存贮方法 能针对原料的保管要求保证存贮的温度、湿度、环境 能熟练掌握不同原料对摆放空间的要求，合理存贮 | ||
B-2低温贮存
| 能根据原料存放时间的长短确定合适的温度 能根据原料性能选取合适的温度保存 能做到卫生安全，做到各种原料分类存放，预防串味、变质 | |||
B-3保鲜贮存 | 能熟练掌握需保鲜原料的性能，选择合适的温度进行保鲜 | |||
C原材料加工 | C-1原材料初加工 | C-1-1植物性原料初加工 | 能按菜品要求摘剔、洗涤蔬菜类原料 能按菜品要求对果品类原料进行洗涤、削皮、去核 | |
C-1-2动物性原料初加工 | 能按动物性原料组织结构分档去料 能对动物性原料内脏进行洗涤 能对动物性原料头、蹄进行烧、刮、洗涤 | |||
C-1-3水产品原料初加工 | 能按菜品要求对鱼类原料进行刮鳞、去鳃、开膛、去内脏、洗涤 能按菜品要求对虾类原料进行去须、去内肠、洗涤 能按菜品要求对甲鱼、鳗鱼类原料进行宰杀、泡烫、去皮、去内脏、洗涤 能按菜品要求对其他水产类原料进行宰杀、去内脏、去毒、洗涤 | |||
C-1-4干货原料涨发 | 能正确运用水发方法对植物性原料和动物性原料进行发制 能正确运用碱发方法对鱿鱼、墨鱼等原料发制 能正确运用盐发方法对动物性原料进行发制 | 能正确运用油发方法对蹄筋、鱼肚等原料进行发制 | ||
C-2原材料细加工 | 能按菜品要求将植物性原料加工成片、丁、条、块、丝等形状 能按菜品要求将动物性原料加工成片、丁、条、块、丝、茸、花刀等形状 | |||
C-3原材料搭配 | 能按菜品要求对原料进行色、形搭配 能根据人体健康需要对原料进行营养搭配 能根据宴席要求对原料进行色、形、营养搭配 | |||
D凉菜制作与出品 | D-1拌菜制作 | 能选择原料调制出调料 能对原料进行切、拍等处理 能选择合适的配料制作拌菜 | ||
D-2冻菜制作 | 能对原材料进行长时间蒸、煮、炖等处理，做出动物性汤料 能对原料进行刀工处理 能根据原料特点选择出合适的器皿，做出一定造型 能根据原料的质地，用不同的温度的方法进行冷冻 | |||
D-3卤烧菜制作 | 能对卤烧的原材料进行初加工 能根据卤烧的原料配制出合适的卤料 能对原料进行切配、烹制等处理 能根据卤烧的要求选用合适的器皿，加入原料与卤料，进行卤制 | |||
D-4腌、糟、腊制作 | 能对腌、糟、腊的原材料进行初加工 能根据原材料的特点选用适当的调味品进行腌、糟、腊制作 能根据加工对象控制腌、糟、腊制作的时间、条件等 | |||
D-5吊烤菜制作 | 能选择原料进行加工、腌制、挂凉 能将半成品正确挂入烤炉 能控制烤制的时间和温度 能选用合适的工具取出烤制品 能对取出的烤制品进行刀工处理 | |||
D-6拼盘制作 | 能根据不同主题，选择原料进行烹制加工 能对不需要烹制的原料进行刀工处理 能根据主题进行拼摆 | |||
D-7雕刻制作 | 能按主题选择原料 能对原料进行雕刻制作 | |||
E热菜制作 | E-1油烹法制作 | 能进行原料切配 能掌握原料腌制保护工艺（腌制配方、时间、标准） 能掌握油温及火候 能掌握菜肴的调味、勾芡 能进行简单的菜肴装饰 | 能用油烹法制作难度大、工艺复杂的菜品 | |
E-2水烹法制作 | 能进行原料切配 能掌握原料腌制工艺（腌制配方、时间、标准） 能掌握水温及熟制时间 能掌握菜肴的调味、勾芡 能进行简单的菜肴装饰 | 能用水烹法制作难度大、工艺复杂的菜品 | ||
E-3汽烹法制作 | 能进行原料切配 能原料腌制工艺（腌制配方、时间、标准） 能调制酱料 能掌握原料熟制时间 能进行简单的菜肴装饰 | 能用汽烹法制作难度大、工艺复杂的菜品 | ||
E-4焗烤法制作 | 能进行原料切配 能原料腌制工艺（腌制配方、时间、标准） 能掌握焗烤设备的使用方法 能掌握熟制的时间及温度 能掌握菜肴的调味 能进行一定的菜肴装饰 | |||
E-5特殊法制作 | 能读懂微波炉使用说明书 能掌握各类菜品的制作时间 能根据微波烹制要求对原材料进行初加工 能根据需要对原材料进行腌制 能选择合适的调味品和烹制器皿 能对菜肴进行装盘和装饰 | |||
F汤品制作 | F-1羹品制作 | 能使用调制好的成品汤 能用各种材料加入成品汤制作羹 能按照不同羹的种类用芡 | ||
F-2滋补汤制作 | 能使用调制好的成品汤 能识别和运用各类滋补的原材料 能根据各类滋补品的品质特征控制滋补汤的烹调时间 | |||
F-3浓汤制作 | 能正确选择制作浓汤的原料 能正确使用吊制浓汤的火候（大火） | |||
F-4清汤制作 | 能正确选择制作清汤的原料 能正确使用吊制清汤的火候（小火） 能正确使用清除汤内的杂质的原料并进行清汤清理的操作 | |||
G中式面点制作 | G-1水调类面点制作 | 能和制各种水类面团 能调制各类馅料 能制作形状的水调类面点 | 能对面点进行创新制作 | |
G-2膨松类面点制作 | 能掌握各类膨松剂、改良剂等的用法 能掌握各类膨松面点的火候 能制作高档宴会的精细面点 | |||
G-3油酥类面点制作 | 能制作各类酥皮 能拌制各种酥皮点心用馅料 能按要求制作各种形状酥皮点心 | |||
G-4其他类面点制作 | 能了解其他类点心的种类和制作工艺 | 能制作部分其他类点心 | ||
H西式面点制作 | H-1包制作
| H-1-1原料配制 | 能认识各种原料 能进行单位换算与称量，掌握各种原料的匹配比例 | |
H-1-2成型 | 能掌握基础造型技法 能掌握特殊造型技法 能掌握创新造型技法 能掌握基础设备设施的使用方法 | |||
H-2-3醒发处理 | 能判断醒发基础面包各阶段状态 能判断酥类面包醒发状态 | |||
H-1-4烤制 | 能掌握烤箱的开启，使用 能判断各种面包的成熟度 能掌握改良面包色泽所用技巧 | |||
H-1-5出品 | 能晾制和储存各种面包 | |||
H-2点制作 | H-2-1原料配制 | 能认识各种原料 能进行单位换算与称量，掌握各种原料的匹配比例 | ||
H-2-2成型 | 能掌握打蛋器及各种模具的使用方法 能判断打发状态，根据突发状况进行补救 能做出基础造型及特殊造型蛋糕 能熟练掌握挤、搓、卷、切、贴、抹制成型 | |||
H-2-3出品 | 能对蛋糕做简单装饰及特殊造型 能制作各种装饰材料 | |||
I小吃制作 | I-1面类小吃制作 | 能制作常见的面类小吃 | 能制作地方特色面类小吃 | |
I-2米类小吃制作 | 能识别和制作常见米类、粉类小吃 | 能制作出有鲜明地方特色的米类小吃 | ||
I-3其他类小吃制作 | 能了解其他类小吃的种类和制作工艺 | 能全面了解其他类小吃，并能制作部分小吃 | ||
J成本核算与菜品定价 | J-1原料成本核算 | 能计算单菜品的原材料成本 | 能熟知原料的市场价 能分析菜品的配比 能分析原料加工原料率 | |
J-2工艺成本核算 | 能计算单菜品的工艺成本 | 能分析菜品工艺制作的时间长短 能分析菜品工艺的配料的成本 能分析工艺的价值 | ||
J-3服务成本核算 | 能分析服务过程的成本 | |||
J-4运营成本核算 | 能分析经营场地核算 能分析人力成本核算 能分析动力成本核算 能分析各项科税的核算 能分析装修成本折旧核算 | |||
J-5利润核算 | 能懂得菜品利润核算公式 能分析经营利润的核算 能分析考核利润的核算 | |||
J-6消费群体确定 | 能分析消费市场定位 能分析菜品的消费群 能分析菜品的综合成本 | |||
J-7菜品定价 | 能根据综合费用定价 能根据市场定位定价 | |||
K食品原料营养分析 | K-1原料单一成份分析 | 能了解单一原料基本营养素构成 | 能分析出单一原料基本营养素 能分析出原料所含各种营养素 | |
K-2出品后营养分析 | 能了解出菜品所含能量 能了解不同人群的能量需要 | 能分析出菜品所含能量 能分析不同人群的能量需要 能分析特殊人群的不同营养需求 | ||
K-3人群与菜品搭配分析 | 能根据不同人群搭配菜肴 能了解不同年龄阶段对营养和能量以及烹饪方法的特殊需求 | 能分析不同工种对营养和能量的特殊需求 能分析不同性别人群对营养和能量的营养需求 能分析不同地域人群的味型嗜好和营养需求 | ||
K-4食物搭配分析 | 能了解各种产能营养素的合理搭配 能了解原料搭配所产反应和禁忌 能了解不同季节食物搭配 | 能掌握各种产能营养素的合理搭配 不同季节食物搭配和养生理念 不同体质食物搭配和养生理念 能掌握原料搭配所产反应和禁忌 | ||
L菜品设计与创新 | L-1理念的设计 | 能根据市场需求提出菜品设计的理念和思路 | ||
L-2原料属性定位 | 能掌握基本的原料属性和原料搭配，根据设计主题合理地选择原料 | |||
L-3高低档原料的配比 | 能控制成本 能根据需要，选定原料色泽的搭配 能灵活地组织搭配原料 能分析市场需求，以寻求新元素的组合 | |||
L-4成品菜属性定位 | 能识别创新菜品与现有菜品的差异程度 能根据主题进行合理装饰搭配 | |||
M宴会菜单设计 | M-1婚宴菜单设计 | 能了解宴会的种类、特点 | 能判断婚宴菜单标准及菜品数量 能根据客人要求制作不同标准的菜单 能根据菜单判定婚宴的上菜程序与成本 | |
M-2丧宴菜单设计 | 能掌握丧宴所忌讳的知识 能根据客人要求制定出标准菜单 能根据菜单判定丧宴的上菜程序与成本 | |||
M-3寿宴菜单设计 | 能掌握寿宴所忌讳的知识 能根据寿宴对象的不同岁数制定出寿宴标准菜单 能根据客人喜好设计出寿宴菜单并设计制作菜名，调节气氛 | |||
M-4百日宴菜单设计 | 能掌握百日宴的来历和传统习俗 能根据客人喜好制定出合理的百日宴菜单 | |||
M-5国宴菜单设计 | 能掌握国宴的礼仪要求 能根据国宴接待规格制定出国宴菜单 能根据国宴菜单制定出上菜程序 | |||
M-6会议菜单设计 | 能掌握会议餐的要求及规格 能根据会议要求制定出会议餐的菜单 能根据会议天数调节会议菜的品种 | |||
M-7旅游团餐菜单设计 | 能根据旅游团队制定出特色菜单 能根据不同标准制定出不同规格的特色菜单 | |||
M-8主题文化菜单设计 | 能了解当地文化知识与历史典故 能根据当地文化和历史典故制定出具有主题文化思想的菜单 | |||
M-9高档宴会菜单设计 | 能了解山珍海味等原材料的特点与属性 能根据山珍海味的特性制定出菜单 | |||
N质量检验 | N-1原材料质量检验 | 能对原材料的质量进行初步判断 | 能按照国家及地方标准对食品原材料的质量进行检验 | |
N-2加工品质量检验 | 能对加工成的菜品按质量标准进行检验 | 能按标准对菜品的营养成份及色、味、形、器进行检验 | ||
N-3加工工艺过程质量控制 | 能掌握加工过程中每项工艺的标准要求 | 能严格按照菜肴烹调过程中的操作标准进行质量监控 | ||
N-4成品菜质量检验 | 能对于菜肴盛器进行选用与检验 能按照标准对成品进行简单的感官评价 | 能按标准对高档成品进行检验 | ||
N-5菜品卫生质量检验 | 能掌握国家食品卫生标准 能掌握菜品卫生质量的检验方法 | |||
N-6菜品卫生质量控制 | 能严格执行菜肴制作过程中的卫生标准 能掌握成品菜肴保存过程的卫生要求 能掌握菜品盛器的卫生要求 | |||
1.烹饪专业从业人员应有素养（课程转换建议）
1-1懂得清理、归纳、整理物品《专业厨房清理与实务》
1-2强健体魄《厨工体能训练》
1-3具有一定审美能力转换为《烹饪美术》
1-4具有良好道德转换为《行为养成与综合素养》
2.除专业技能外的重要职业素养
（五）专业存在的问题
1.人才培养方案有待完善；
2.校企合作的深度和广度不够；
3.课程体系与职业岗位对接有一定差距；
4.专业教师缺乏实践经验；
5.教学模式和评价模式需要进一步创新；
6.专业实训条件需要进一步改善。
十三、调研建议
（一）专业培养目标与行业需求相适应
1. 进一步发挥专业建设指导委员会的作用；
2. 加强与全国性行业协会的联络；
3. 探索现代学徒制人才培养模式；
4. 积极加入全国性或地区性职教联盟抱团发展；
5. 加入烹饪类全国、省、市等行业协会；
6. 成立校级烹饪类研究型机构，从梳理地区品种入手进一步加大对行业影响为传承工作作好文献资料准备。
（二）根据职业能力重构课程体系
1. 探索双元共育德技并修课程体系建设
2. 进一步推动基于校本实际的课程科目开发
3. 更新课程标准
4. 加大校本教材开发
5. 加强信息化课程资源建设
6. 积极组织学生参加各级各类烹饪比赛
7. 积极开展大师进校园等专题讲座活动
8. 继续推行新生“拜师授帽”仪式活动
9. 进一步强化德育评价与活动建设
（三）加强师资队伍建设
1. 加强培养机制和制度建设；
2. 加强教学能力培训；
3. 加强信息化能力培训；
4. 推动教师第二职业能力培训；
5. 推动教师专业职业能力培训；
6. 组织教师对标全国性烹饪大师、省级烹饪大师；
7. 加强管理能力提升培训；
8. 加强校企双向互聘工作建设；
9. 大力支持教师参加各级各类烹饪比赛；
10. 积极开展教研教改和竞赛活动。
（四）创新教学模式，加强教学环境建设
1. 推动实训体系标准建设；
2. 进一步完善校内实训基地装备建设；
3. 加强校内实训基地信息化、智能化建设；
4. 加大校外实训基地拓展工作；
5. 加强育人环境建设；
6. 探索引入大数据推动教学质量提升工作。
(汪芳、 梁朝旭)
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